AUBRAC

juli, 2017
Naar jaarlijkse traditie trakteerden Fried en Freya ons ook dit jaar op een educatieve teambuilding, oftewel kaasreis. Bestemming dit jaar: de Aubrac.

De reis neemt dit keer een vliegende start bij Bras, waar we culinair verwend worden als nooit tevoren. Behalve negen bijzondere groentengerechten, maken we kennis met het ultieme Aubrac-streekgerecht: Aligot. Iets minder verfijnd, maar verplichte kost voor iedereen die de regio aandoet. De volgende dag zullen we kennismaken met z'n roots.

Na deze heerlijke avond is het natuurlijk tijd voor het educatieve luik van de trip. Als eerste staat een bezoek aan Laguiole-coöperatieve Jeune Montagne op het programma. We worden hartelijk ontvangen en rondgeleid in de geschiedenis én de productie van de coöperatieve. Hier wordt kaas gemaakt met de rauwe melk van zo'n 3500 koeien van 79 melkboeren uit de streek. Het was mooi om te zien hoe de hele regio mee betrokken wordt in het kaasproject. De onderlinge afspraken (regels) over bijvoorbeeld het voedsel van de koeien en de kwaliteit van de melk zijn streng, zoals wij dat graag zien.

De manier van kaasmaken bij Laguiole is anders dan bij de meeste bekende kazen. De wrongel wordt tijdens het uitlekken steeds opnieuw versneden in grote blokken die dan opnieuw op elkaar gestapeld worden. Dit is dezelfde manier van kaasmaken als bij bijvoorbeeld cheddar en zorgt voor de typische textuur die je ook bij Cantal vindt. Na het uitlekken worden de Laguioles in doeken gewikkeld met de gewenste penicilium en gisten en zo verder gerijpt.

We proeven verschillende producten van de coöperatieve, de Laguiole Grand Aubrac, die wij verkopen, wordt bijna unaniem tot favoriet verkozen. Opgelet, niet voor de beginnende kaaseter.

Met al dit lekkers loopt ons bezoek stevig uit en moeten we ons haasten naar die andere Laguiole, de messenmaker, waar we voor kwamen. Gelukkig zijn ze daar bereid hun lunchpauze even uit te stellen en ons te demonstreren hoe je een mes samenstelt en hoe je nu een echte Laguiole kan onderscheiden van de vele namaakmessen op de markt.

Na een korte lunch rijden we door naar Paulinet, een gehucht op 35 km van Albi, waar we op bezoek gaan bij Mr. Ricard van kaasmakerij Paulinetoise. Hier grazen een zevenhondertal gelukkige schapen rond en worden de lekkerste smeuïge schapenkaasjes gemaakt. Jullie waarschijnlijk de brique -, crottin - of perail de brebis al eens on onze winkel gezien/geproefd.

Van de 700 schapen op de boerderij is, met een doordraaisysteem, steeds ongeveer de helft 'aan het werk' en de helft 'met vakantie'. Door de lange rustpauzes, in combinatie met de speciale opbouw van de hooizolder (het hooi wordt niet opgerold in balen bewaard z'n mineralen beter en de wintermelk is dus beter dan gemiddeld) heeft Mr. Ricard het hele jaar door lekkere melk en dus ook lekkere kaas!

Na een ecclectische nacht in Albi zit de trip er weer op en is onze kaaskennis en kaas-enthousiasme weer wat groter geworden. Bedankt Fried & Freya.