Italië

juni, 2017
Het is weer voorjaar. Niet alleen garantie voor de mooiste moto-dagen na een lange winter, ook ons favoriete kaasseizoen nu de dieren weer volop van hun verse grasmaaltijd kunnen genieten. Hoog tijd dus voor ons jaarlijks vader-zoon-moment en kaas-ontdek-hoogtepunt van het jaar: de moto-kaasreis.

Dit jaar kiezen we voor relatief onbekend terrein: Italië. Als versterking nemen we Yule mee, onze ex-collega, intussen bijna mede-eigenaar van Berlijns beste kaaswinkel en vloeiend in Italiaans.

We gaan van start in de Val d'Aosta, bekend van de Fontina, een Italiaanse bergkaas van koemelk. De kleine Alpages, waaronder die van Max (Perret Luciano) die we bezoeken, zijn heel aantrekkelijk door hun artisanale en kleinschalige karakter. Max bijvoorbeeld, heeft zestien koeien en wat geiten en maakt zo'n twee fontina's per dag. Helaas zijn ze alles behalve rendabel zodat ze volledig afhankelijk zijn van subsidies. Hopelijk voor ons houden ze het wel nog even vol zodat wij nog lang kunnen meegenieten...
Hier ontdekken we hoe het komt dat de Fontina zo'n unieke smaak heeft die je in geen enkele andere kaas terugvindt. Er worden fermenten toegevoegd die enkel beschikbaar zijn voor de Fontina DOP (de Italiaanse AOC)

Hierna volgt nog een blitsbezoek aan de, nog kleinschaligere, boerderij waar Yule een seizoen meedraaide. De productiemanier is nog artisanaler dan wat we eerder tegenkwamen. Dat resulteert in een twintigtal zéér gelukkige koeien, bij momenten héél lekkere kaas, maar helaas te vaak matige of zelfs ietwat mislukte kaas.

Verderop, tussen de risotto-velden, ontmoeten we Paulo Baruffaldi, onze favoriete Gorgonzola-maker. Onmiddellijk valt op hoe professioneel en proper de kaasmakerij is. Hier weten ze waar ze mee bezig zijn.
De productie van Gorgonzola is een intensief proces dat negen uur duurt. Hoe onderscheidt Baruffaldi zich nu van andere Gorgonzola-makers? In tegenstelling tot de meeste DOP-kazen heeft de Gorgonzola-appelatie geen regels over voeding en herkomst van de melk. Gelukkig moet de herkomst tegenwoordig wel vermeld staan wat goed is voor kleine producenten als hij die met lokale melk werken van Holstein en Jersey koeien. Ook in rijping gaan ze een stap verder dan de regels voorschrijven. De Gorgonzola Dolce, die wij standaard in ons assortiment hebben, wordt minstens 75 dagen gerijpt (ipv 50) en de pikante 90 (ipv 80).
Het grote verschil tussen zachte en pikante Gorgonzola is niet de rijping, maar het soort penicilium dat toegevoegd wordt. Het blauwkarakter van de kazen is dus helemaal anders.

Bij onze volgende halte, een kaasmakerij in de Val Talaggio, leren we een heel andere blauwe Italiaanse kaas kennen. De Stracchitunt. Zo'n beetje de grootvader van de Gorgonzola. Hoewel dit ook een blauwschimmelkaas is, wordt er niks van schimmel of fermenten toegevoegd. De blauwschimmel ontstaat door de manier van kaasmaken waar met wrongel van verschillende dagen en in twee lagen gewerkt wordt. Een beetje te vergelijken met de blauwe lijnen die je soms in cheddar tegenkomt. Hier worden ze echter extra gestimuleerd door de kaas ook te prikken.

Verderop in de vallei bezoeken we familiebedrijf Arigoni, dat Taleggio's van de -voor hun- beste kaasmakers uit de streek affineert. Drie zaken zijn cruciaal in het rijpingsproces: de betonnen muren van de rijpingscellen, de houten bakken en de katoenen doeken waarin de kaas ligt. De combinatie van die drie zorgt voor de juiste flor, temperatuur en vochtigheid die een Taleggio nodig heeft om optimaal tot z'n recht te komen. Daabovenop worden de kazen elke week met de hand gewassen.

Behalve de bevestiging dat we met de juiste taleggio-huizen samenwerken ontdekken we ook nog een paar nieuwe dingen: De Roccolo: als we op zicht hadden moeten beslissen hadden we hem waarschijnlijk niet eens geproefd, maar eens we dat toch deden konden we het bijna niet geloven. Dit is zonder twijfel de ontdekking van de reis. Smeuïg en wat zoeter van korst, en frisser, scherper zuivel in het hart. We bewegen hemel en aarde om hem zo snel mogelijk in Leuven te krijgen.

Een andere interessante -voor ons- nieuwigheid is de Fromai de Mut. Een typische tomme uit de regio, gemaakt van echt goeie melk. Moeilijk vast te krijgen buiten de streek, maar we doen ons best.

U heeft het misschien al gemerkt, dit was een heel succesvolle kaasreis. Lekker gegeten, goed gelachen en gebabbeld, boeiende, gepassioneerde mensen ontmoet met kennis van zaken/metier.

De laatste jaren is het belang van terroir (waar staan de koeien, wat eten ze) ons steeds duidelijker geworden. Deze reis zijn we niet alleen op zoek gegaan naar kaasmakerijen die hier veel aandacht aan besteden, maar waar de koeien ook echt gelukkig zijn. Dove le mucche sono felici!