Op tocht door schapenland

juni, 2014
Op zondag 22 juni vertrekken we in Toulouse en onze dag als fervente motofreaks oogt veelbelovend met drie bergpassen van de Tour de France in het vooruitzicht, nl. Col d'Aubisque, Col de Tourmalet en Col d'Aspin.
Op de top van van die laatste col verliezen we bijna onze kopman Fried na een onverwachte en bruuske charge van een gehoornde koe. Blijkbaar had ze in de mot dat we dit jaar enkel op schapenverhalen uit waren en wou ze persé een eervolle vermelding in het reisverslag. Dat is haar bij deze dan toch maar gelukt.

Van een koe met ballen brengt de tocht ons naar een streek met ballen: Baskenland. Prachtig groene valleien, doorsneden door een labyrint van waterlopen en boven de hoge heuvels cirkelende gieren, volgen elkaar op tot we onze eerste bestemming bereiken.

In Aramits, een onooglijk dorpje met 680 inwoners op de grens van Les Pays Basque en Béarn, krijgen we maandagochtend de eer en het genoegen onze producent Fromagerie du Pays d'Aramits te bezoeken. Sébastien, de jongste generatie van het familiebedrijf en ex-marketeer bij de zuivelgroep Lactalis, is onze gids en vertelt ons hoe en waarom hij het bedrijf terug naar haar roots brengt en de traditie van de regio van uitsterven tracht te vrijwaren. Met de zestig boeren is hij nu zover dat er nog slechts een derde van de melkplas moet worden gepasteuriseerd. De hoofdmoot is terug rauwmelkse kaas. Tenminste zolang het niet te stofferig wordt in juni, want vuile uiers laten geen rauwmelkse verwerking toe en eenmaal eind augustus loopt de productie sowieso ten einde. Naast de allerlekkerste één jaar oude tomme de brébis produceren ze daarom ook zuivere koemelkkazen en een mengkaas uit koe- en schapenmelk. Ook verse brocciu uit schapenmelk behoort tot hun gamma, maar die wordt enkel lokaal op de markt aangeboden.

's Avonds zijn we als echte VIP'ers te gast op een wedstrijd Pelot in Saint-Jean-Pied-de-Port, hoofdstad van Baskenland en de plek waar veel pelgrims hun reis naar Compostela aanvatten. Pelot wordt gespeeld met een kaatsbal tussen 1x1, 2x2 of 5x5 spelers. Normaal wordt de kaats geslagen met een handschoen maar dat is aan de bikkelharde Basken niet besteed. Zelfs met gebroken vingers weten zij van geen ophouden.

Dinsdag 24 juni wacht Peyo (baskisch voor Pierre), eigenaar van Fromagerie Agour (basksich voor bonjour) ons op in zijn nieuwe, energieneutrale kaasmakerij in het gebergte van Forêt d'Iraty. De verwarming en warm watervoorziening van de kaasmakerij wordt er gerealiseerd d.m.v. houtsnippers, het afvalproduct uit het onderhoud van de bossen. Ook hier bij Agour merken we de bezieling voor traditie en authenticiteit. De nieuwe kaasmakerij wordt van melk voorzien door lokale herders, waardoor de plaatselijke herderstraditie in stand kan gehouden worden. Hier worden ook de nieuwe producten, andere dan de klassieke Ossau Iraty AOP kazen, ontwikkeld. We krijgen dan ook de gelegenheid één van hun nieuwe producten, nl. de twee weken oude crottins de brébis, te degusteren.

's Anderendaags staat hun grote kaasmakerij Helette op het programma. Hier gebeurt op zeer efficiënte wijze de productie van de Ossau Iraty kazen. Peyo is eigenaar en uitbater van twee kaasmakerijen, een roomijsfabriek en een staalverwerkingsbedrijf. Dat belet niet dat hij ieder van de vijftig werknemers persoonlijk kent en aanspreekt.

Tijd om de Pyreneeën over te steken en richting Vic te rijden. Vic is een gemeente in de Spaanse autonome regio Catalonië, 65 km ten noordwesten van Barcelona, waar onze salamiproducent Can Duran is gevestigd.
David Garcia, de nieuwe eigenaar, komt initieel uit de bakkerswereld, maar bleek snel in staat op basis van goed marktonderzoek en oog voor de kwaliteit van grondstoffen en productiewijze smaakvolle salami's op de markt te zetten van lokaal Catalaans vlees, zonder gluten of allergenen.

Een hele rit staat ons voor de boeg om ons bezoek op zaterdag in Paulinet (Département du Tarn) waar te maken. Maar vrijgezel, schapenboer en kaasmaker Damien Ricard maakt de rit en het zweet meer dan goed. En natuurlijk ook zijn Paulinetoises ...
Stug bij de verwelkoming natuurlijk, maar daarna smeltend als sneeuw in de zon. Een onstuitbare waterval van woorden als hij eenmaal begeesterd door boerenstiel en kaasmaken zijn verhaal brengt.
De schapenboerderij telt 700 melkschapen die, verdeeld in twee groepen van 350 stuks, de boerderij het heel jaar rond voorzien van melk.
Naast Damien's moeder van 82 jaar, die dagelijks uit goede gewoonte met de louche de wrongel schept in de crottin de brébis kaasvormpjes, werken er in totaal zeven betaalde krachten. Bezorgd om de kwaliteit van het schapenvoer laat hij het hooi niet persen, maar haalt hij het licht gedroogd gras in vrac naar de hooischuur waar het d.m.v. een eenvoudig, natuurlijk systeem wordt gedroogd, zodat de grote diversiteit aan bloemenflora tussen het gras niet verloren gaat.
Met een naam als Ricard verbaast het ons niet dat het bezoek wordt afgerond met enkele verfrissende ricards ...

Na een intense week keren we voldaan en begeesterd huiswaarts.
De jaarlijkse tocht naar authentiek kaasambacht en bezielde boeren / kaasmakers vormt voor een kaaswinkel als de onze het fundament voor een kwaliteitsvol en eerlijk kaasgamma. Het is door beleving en betrokkenheid met onze kaasproducenten, hun leefwereld en producten dat wij u dat in volle overtuiging kunnen garanderen.