Zwitserse Week

Vanaf 23 juli zetten we een aantal Zwitserse klassiekers in de kijker. Je kan er hier alvast meer over lezen, maar kom vooral eens langs in de winkel om te proeven!

Rauwmelks - Koe - Minstens 12 maanden 

De naam van de Emmentaler komt van de Emmevallei in Bern, waar de Emmentaler al sinds de 13e eeuw geproduceerd wordt. De melk komt van koeien die in de zomer enkel gras en in de winter enkel hooi te eten krijgen. Voor één kilo kaas heb je ongeveer 12 liter melk nodig, en een wiel weegt tussen de 75 en 120kg. De Emmentaler wordt nog steeds op de ambachtelijke traditionele manier geproduceerd, zonder additieven en genetisch gemodificeerde ingrediënten.

Maar het enige wat iedereen eigenlijk gewoon wil weten: de gaten? Waar komen die vandaan? Op het moment dat een Emmentaler gemaakt wordt, heeft hij nog geen gaten, ze ontstaan pas tijdens de rijping. Door de warmte in de rijpingskelders ontstaat een fermentatie van propionzuur, waardoor koolzuurgas ontstaat. Door de korst kan het gas niet ontsnappen en gaat het zich verzamelen op verschillende plaatsen in de kaas. En voila, daar vormen zich de gaten. 

De grotgerijpte Emmentaler in ons assortiment is niet zomaar een Emmentaler. Enkel de beste wielen worden in een van de grotkelders in het Zwitserse binnenland bewaard en behandeld. Deze vochtige, koele kelders met hun speciale flora bieden de ideale klimatologische omstandigheden voor een lange rijping. Bij een luchtvochtigheid van 95% en een constante temperatuur van 13 °C ontwikkelt deze Emmentaler zijn volle smaak en opvallende, natuurlijk zwarte korst.

Rauwmelks - Koe - Minstens 12 maanden 

De Gruyere Alpage is een Gruyere die enkel in de zomer geproduceerd wordt als de koeien in de alpenweides grazen. Door de grote variatie aan weidelanden en alpenflora krijgen we een heel kwalitatieve melk wat resulteert in hele fijne kazen met veel lengte. In de kleine bergkaasmakerijen wordt meestal 1 wiel Gruyere per dag geproduceerd van 20 tot 35kg, afhankelijk van de melkopbrengst. 

Rauwmelks - Koe - Minstens 4 maanden 

Ook de Appenzeller wordt al meer dan 700 jaar geproduceerd in het glooiende heuvellandschap tussen het Bodenmeer en het Säntis-massief. De koeien grazen in de weides vol voedzaam gras boordevol kruiden en ook hier krijgen we dus een natuurlijke smaakvolle melk. 

Wij hebben de sterk kruidige en pittige Appenzeller Surchoix in ons assortiment. Zijn unieke aroma dankt de Appenzeller niet aan zijn leeftijd, maar vooral aan het geheime kruidenmengsel, de Kraütersulz, waarmee hij regelmatig ingewreven wordt tijdens de rijping. 

Rauwmelks - Koe - Ongeveer 3 maanden

Tête de Moine, letterlijk ‘monnikshoofd’, is een half harde cilindervormige kaas van zo’n 800 gram. In tegenstelling tot andere kazen wordt deze kaas niet gesneden, maar met een speciale schaaf, de Girolle tot fijne roosjes gedraaid. Door het schaven komt een groter oppervlak van de kaas in aanraking met de lucht. Dit verandert enerzijds de structuur van het zuivel en bevordert anderzijds de volle ontplooiing van de aromatische smaak. Het verhaal gaat dat de monniken in het klooster van Bellelay in de Berner Jura de aangebroken Tête de Moine met een mes schraapten. Volgens de overlevering gebruikten de monniken de kaas al in de 12e eeuw als betaalmiddel.

De melk van de koeien die op de bergflanken van het Juragebergte grazen geeft de Tête de Moine zijn onvergelijkbare smaak. Vandaag produceren minder dan tien kaasmakerijen nog Tête de Moine volgens de strikte vereisten van de AOP-specificaties. Daarbij wordt de kaas minstens twee en een halve maand op sparrenplanken gerijpt.

Graag zelf eens uitpakken op een volgende feestje? Je kan bij ons altijd een girolle lenen bij aankoop van een halve Tête de Moine. 

Rauwmelks - Koe - 9 tot 12 weken

Minder bekend bij ons, en vooral gebruikt als deel van de klassieke Zwitserse moitié-moitié fondue-mengeling is de Vacherin Fribourgeois niet altijd aanwezig in ons assortiment. Toch is het zeker eens de moeite om deze half-harde smeuïge  en heerlijk ruikende kaas ook zo eens te proeven. Romig van textuur, licht zurig en vol van smaak. De Vacherin Fribourgeois is een puur streekproduct, met vakmanschap gemaakt, dat op een subtiele manier het smaakpalet uitdrukt van de flora op de hoogvlakte rond Fribourg.